油炸温度不好掌握?这4种基本油炸方法你一定要知道!

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来源:云南活动 发布日期:2019-08-14 06:59 浏览:22次

重口味又富含口感的炸物,炸得油油亮亮的、香气扑鼻,让人忍不住一口接一口、欲罢不能。不过,即使都是「炸物」,外皮的口感吃起来还是不大相同!有些吃起来带点Q劲、有些则拥有饱满的颗粒口感,究竟造成这些微妙差异的原因是甚么呢?马上来了解 4 种基本油炸方式!

干粉炸

将食材稍微腌过后,沾裹上干燥的粉类直接放入锅中油炸,吃起来较为酥脆、干爽,外皮带有些微颗粒感。

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适合料理:

• 海带、水果或蔬菜等本身含有较多水分的食材。

• 要进行二次烹调的料理,例如糖醋或烧烩等。

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炸粉配方

• 地瓜粉:地瓜粉能让炸物的酥脆度更持久,即使放置一段时间外皮也能保有脆度。

• 地瓜粉+吉士粉:吉士粉又称为鸡蛋粉,成分含有奶粉、蛋黄粉和香草粉,因此带有奶香和果香,可以增添香气、让炸物的外皮更加金黄。在传统市场的杂货店中较容易购得。

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料理步骤

肉排用调味料腌渍,因腌料湿润的外表能帮助干粉紧密裹覆在肉片上。

裹粉完成的肉片稍微静置到反潮,可以增强附着力,油炸时便不会轻易脱粉。

「反潮」:指肉排上的腌料渗出地瓜粉,使地瓜粉转为淡淡的酱色、带点湿气,在炸的时候比较不易掉粉。

以180度的高油温进行油炸,帮助干粉快速定型、避免脱浆,维持肉排的酥脆口感。

湿粉炸

将干粉拌入腌料中,形成调味过的糊状粉浆,再裹上食材油炸;因为混合了腌料,能够增添外皮的风味,但脆度较低、带有一点Q弹的口感。

适合料理:口味较为清淡的食材。

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炸粉配方

• 太白粉:太白粉会让炸物产生黏稠度、增加食材Q度,吃起来更加滑顺,也更容易裹上其他粉类。

• 低筋面粉+玉米粉+吉士粉+蛋液:低筋面粉和玉米粉有助于保持炸物的酥脆,吉士粉则会增添许多香气,再加入能促进松软口感的蛋液,让炸物面衣的包覆性更佳,完整锁住肉汁。

料理步骤 

排骨腌渍入味后加入炸粉抓拌均匀,让炸粉吸收腌料,完整裹覆在肉片表面。

将排骨上多余的炸粉去除,留薄薄一层再下锅油炸,避免外皮太厚影响口感。

粉浆炸

粉浆炸类似湿粉炸,先将食材均匀沾裹液态粉浆再用高油温炸至定型,能够让外皮口感酥脆、内部鲜嫩多汁。

适合料理:想要兼顾酥脆外皮和保有食材本身口感的料理。

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炸粉配方

• 玉米粉+低筋面粉+盐巴+水:玉米粉和太白粉一样有助于凝结,两者可以互相替代使用;但因为玉米粉的口味较甜,通常会跟其它粉类混合使用,让炸好的酥皮有淡淡玉米香气。

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料理步骤

肉排先腌渍入味。

粉浆炸的面糊比较厚实,建议不要选用要太厚的肉排,避免炸到表皮焦黑,内部却还没熟透。

将粉浆的食材全部调拌均匀至没有干粉、颗粒状,再沾裹上肉排即可下锅油炸。

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吉利炸

吉利炸又称作「西炸」,是西式的油炸方式,会将食材依序裹上低筋面粉、蛋液、面包粉,再以中油温油炸;吉利炸的炸物外皮跟内部的口感层次分明,一口咬下可以感受到表面明显的酥脆颗粒和内部截然不同的软嫩。

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适合料理:

• 想要增加酥脆口感的食物。

• 注重外表美观的食物。

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炸粉配方

• 低筋面粉+蛋液+面包粉:粗面包粉裹在最外层下锅油炸,口感会相当酥脆,且让外观呈现漂亮的金黄色,更让人食指大动;另外面包粉也能让炸物长时间保持酥脆度,就算冷掉也非常美味。

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料理步骤

腌好的肉排先裹上一层薄薄的低筋面粉,帮助吸附蛋液。

要抖掉多余的粉,炸好的外皮才不会容易脱落。

裹上可以增加黏性的蛋液,再沾上面包粉,可以稍微用力施压将面包粉裹在肉排上即可下锅油炸。

吉利炸注意油温不可过高,否则会让面包粉烧焦。

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